Senfsaat

Natürlich verwendet man Senfkörner primär zur Herstellung von Senf. Aber auch zum Einlegen eignen sich die ganzen Samen und gemahlen würzen sie Barbecue-Soßen, Kartoffeln und Fleisch. Geröstet entfaltet die Senfsaat ein angenehmes Nussaroma.

Schon die Römer bereiteten Senf zu und im Mittelalter waren die gelben Körner das Gewürz des einfachen Mannes.

Die ganzen Senfsamen haben kaum Aroma. Erst nach dem Mahlen schmecken sie scharf und geröstet entwickeln sie einen nussigen Geschmack.

Der charakteristische, scharfe Geschmack von Senf stammt vom Enzym Myronsinase, das durch Wasser aktiviert wird und die Aromastoffe abspaltet. Bei der Senfherstellung werden die Körner deshalb zunächst in Wasser eingeweicht. Je länger die Samen ziehen, desto mehr Schärfe entwickeln sie. In Essig entwicklelt Senf einen milden Geschmack, in Wein oder Bier wird er würziger und pikanter.

Es gibt zahlreiche Senfsorten, die durch verschiedene weitere Zutaten ganz eigene Geschmacksnuancen entwickeln. Bordeaux-Senf enthält Zucker und Kräuter; Dijon-Senf wird mit Weißwein und Traubenmost hergestellt und der körnige, scharfe Meaux-Senf wird aus zerstoßener und gemahlener Senfsaat hergestellt, manchmal zusätzlich mit Pfeffer geschärft und zumeist im Steinzeugtopf verkauft.

Senf passt ausgezeichnet zu kaltem Fleisch, Gemüse sowie zu geräuchertem Fisch. Soßen und Dressings verleiht Senf ein typisches, pikantes Aroma und bestreicht man Schinken, Geflügel oder Braten dünn mit Honigsenf, eröffnen sich ungeahnte Geschmackswelten.