Das Schönste am Pilzesammeln ist oft der Moment, wenn man mit einem vollen Korb aus dem Wald zurückkommt. Doch damit die Freude nicht nur von kurzer Dauer ist, sollte man Pilze möglichst frisch verarbeiten – oder gleich haltbar machen.
Frisch genießen
Pilze sind empfindlich und sollten am besten am selben Tag verarbeitet werden. Putzen geht am besten mit einem kleinen Bürstchen oder Tuch – Waschen sollte man vermeiden, da Pilze Wasser wie ein Schwamm aufsaugen.
Trocknen – das klassische Haltbarmachen
- Lufttrocknen: In dünne Scheiben schneiden und auf einem Gitter auslegen. An einem warmen, trockenen Ort dauert es ein paar Tage.
- Backofen: Bei 40–50 °C Umluft mehrere Stunden trocknen lassen, die Ofentür leicht geöffnet.
- Dörrgerät: Die komfortabelste und gleichmäßigste Methode.
Getrocknete Pilze halten sich in Schraubgläsern oder Dosen monatelang. Vor dem Kochen einfach in warmem Wasser einweichen – die Einweichflüssigkeit gibt eine herrliche Basis für Saucen und Risotto.
Die getrockneten Pilze kann man auch zu einem Pulver verarbeiten. Erst recht wenn man diese im Überfluss hat. Einfach die getrockneten Pilze in einer Moulinette oder einem Mixer schreddern und luftdicht verschließen. Hier eignet sich zum Beispiel ein leerer Steinzeugtopf mit Kork von Herbertha.
Das Pilzpulver ist super praktisch, weil man es nicht vorher einweichen muss. Einfach mit in das Risotto, die Nudelsauce, Pilzcremesuppe oder auch in eine Bratensauce reingeben. Ein unfassbarer Umami Booster, weil: getrockneter, intensivierter Pilzgeschmack. Das Pulver hat aber auch die Eigenschaft Saucen anzudicken. Logisch, weil sie Flüssigkeit einsaugen. Oder halt einfach zum "nachjustieren", wenn mir noch zu wenig Pilz / Geschmack am Gericht ist.
Tipp von Carda:
Getrocknete Pilze (egal in welcher Beschaffenheit) nie in Zippbeuteln aufbewahren, sondern Gläser oder Ähnlichem. Ich musste schonmal meine ganzen Spitzmorcheln wegschmeißen, weil sich ein Vorratskäfer darin breit gemacht hat, ich habe bittere Tränen geweint.
Einfrieren – praktisch für Vorratshüter
Pilze kurz putzen, größere Exemplare klein schneiden und kurz in Butter anschwenken. Dann mit dem Saft einfrieren. Das Blanchieren und einfrieren ist auch weit verbreitet. Wir finden das etwas schade, weil hier viel Geschmack in das Wasser geht, was man nicht mit einfriert. Aber probiert es doch einfach selbst aus.
Einlegen – für Genießer
Einige Pilze wie Parasol oder Champignons lassen sich wunderbar in Essig oder Öl einlegen. Besonders fein: Pilze in einer Mischung aus Kräutern, Knoblauch und gutem Olivenöl – perfekt als Antipasti oder zu Käse.
So bleiben Pilze länger frisch
- Direkt nach dem Sammeln verarbeiten.
- Kühl lagern, aber nicht in Plastikbeuteln – besser in Papier wickeln.
- Trocknen bringt das Aroma auf den Punkt – ideal für Risotto, Suppen und Saucen.
- Einfrieren für Alltagsküche: Praktisch, wenn es mal schnell gehen soll.
- Einlegen für Genießer: Pilze als Vorrat und Highlight zugleich.
