Ein dunkler Fond ist wie ein gutes Gewürzregal in flüssiger Form: voller Röstaromen, Tiefe, Würze und Umami. Er bildet die perfekte Grundlage für klassische Saucen, kräftige Eintöpfe oder Schmorgerichte – und ersetzt jedes Pulver und jeden Würfel mit links. Wer ihn einmal selbst gemacht hat, weiß: Der Aufwand lohnt sich.
Zutaten für ca. 750 ml Fond
- 1 kg Rinder- oder Kalbsknochen (gerne mit etwas Fleischansatz)
- 2 Möhren
- 1 Stück Sellerie (ca. 150 g)
- 1 Stange Lauch
- 2 Zwiebeln (mit Schale!)
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Öl
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörner
- 2–3 Pimentkörner
- 1 TL Ras el Hanout (optional)
- 0,3-0,5 l Rotwein
- ca. 1,5 l kaltes Wasser
Zubereitung
- Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Knochen auf einem Backblech verteilen und 30–40 Minuten kräftig rösten, bis sie dunkelbraun sind (nicht schwarz!).
- In der Zwischenzeit das Gemüse grob würfeln.
- Öl in einem großen Topf erhitzen, Gemüse darin kräftig anrösten, dann das Tomatenmark dazugeben und weiter rösten, bis alles dunkle Röstaromen hat.
- Die gerösteten Knochen samt Bratensatz in den Topf geben.
- Wenn das Gemüse, Knochen und Topfboden braune Röstung hat: mit einem Schuss Rotwein ablöschen, Bratensatz vom Boden lösen, dann wieder einreduzieren lassen und erneut mit dem restlichen Rotwein ablöschen
- Ein weiteres mal die komplette Flüssigkeit reduzieren lassen und dann mit kaltem Wasser ablöschen, danach aufgießen, bis alles bedeckt ist.
- Gewürze zugeben, einmal aufkochen lassen, dann bei niedriger Hitze 3–4 Stunden leise köcheln lassen.
- Dabei immer wieder abschäumen und ggf. Wasser nachgießen.
- Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren und in saubere Gläser oder Flaschen füllen.
Lagerung & Haltbarkeit:
Im Kühlschrank ca. 1 Woche haltbar. Für längere Lagerung am besten portionsweise einfrieren – z. B. in Eiswürfelformen oder kleinen Gläsern. Tipp: Die obere Fettschicht bildet einen natürlichen Schutz – nicht entfernen, wenn du den Fond ein paar Tage aufbewahren willst!
Verwendung: Die Seele deiner Saucen
Dunkler Fond ist die perfekte Basis für:
- Bratensaucen (z. B. zu Rind, Wild oder Ente)
- Schmorgerichte, Gulasch, Ossobuco
- Risotto mit Rind oder Pilzen
- zum Ablöschen von gebratenem Gemüse oder Pilzen
- oder einfach ein Löffel ins Nudelwasser für mehr Tiefe
Tipp: Einreduzieren auf die Hälfte ergibt einen intensiven Jus – perfekt für festliche Gerichte.
