Ein gutes Risotto ist wie eine Umarmung in Schüssel-Form – cremig, duftend, wohlig. Besonders mit aromatischen Pilzen bekommt es Tiefe und Erdigkeit, die perfekt zu einem Glas Weißwein passen.
Zutaten (für 4 Portionen)
- 300 g Risottoreis
- 500 g Pilze (Steinpilze, Champignons, Kräuterseitlinge oder was die Saison hergibt)
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 2x50 g Butter
- 2 EL Olivenöl
- 150 ml Weißwein
- 1-2 l Gemüsefond, heiß
- 100 g Parmesan, frisch gerieben
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz, schwarzer Pfeffer
- 1 ½ TL Pilzgewürz
- Herbertha Ofengemüse
- 300g gewürfelte Honigtomaten
Zubereitung
- Pilze vorbereiten: Erde abreiben, nicht waschen. In würfelgroße Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl kräftig anbraten. Wir empfehlen die Pilze richtig lange anzubraten, damit diese richtig schön Wasser lassen und intensive Röstaromen entwickeln. Dies dauert bis zu 15min. Nach den ersten 3-5 min von hoher Hitze auf „7 von 9“ zurückschalten und erst am Ende das Pilzgewürz dazu geben. Abschmecken und nach Geschmack Salz ergänzen (die Pilze sollten richtig intensiv nußig riechen und schmecken).
- Basis anschwitzen: Schalotten und Knoblauch fein hacken. In einem breiten Topf die Hälfte der Butter mit 1 EL Olivenöl erhitzen und beides glasig anschwitzen. Reis zugeben. Reis und Zwiebeln dürfen ebenfalls leicht anrösten (braun werden), um so richtig Aroma zu entfalten.
- Ablöschen: Mit 50ml Weißwein ablöschen, einkochen lassen und weitere Röstaromen entstehen lassen. Den Prozess 3 mal wiederholen.
- Fond zugeben: Den heißen Fond mit 1-2 Schöpflöffeln dazugeben (weiteres Ablöschen), und immer wieder rühren. Der Risotto nimmt die Flüssigkeit auf, reduziert und setzt wieder etwas an. Dies soll geschehen, da so die Aromen entstehen. Bevor der Risotto anbrät wieder 1-2 Schöpflöffel Brühe nachgießen. Diesen Prozess immer wieder wiederholen. Das dauert ca. 18–20 Minuten. Zwischendurch abschmecken, um den individuell gewünschten Gargrad zu erreichen.
- Pilze & Kräuter: Ca. 5min vor dem gewünschten Gargrad (Übung macht hier den Meister – beim ersten mal: ca. nach 12 Minuten) die angebratenen Pilze zugeben, Thymian- und Rosmarinzweig mitziehen lassen (am Ende wieder entfernen).
- Finalisieren: Wenn der Reis cremig und bissfest ist, restliche Butter und Parmesan unterrühren. Beides bindet den Risotto und sorgt für die gewünschte Cremigkeit (Achtung: es wird dadurch auch noch geschmacksintensiver). Abschmecken und bei Bedarf noch Salz, Pfeffer und ggf. einer Prise Pilzgewürz ergänzen.
- Anrichten: Mit etwas frischem Parmesan garnieren und den frischen Honigtomaten anrichten.
Tipps
- Variationen: Eigentlich kann man statt Pilzen auch alles andere verwenden. Zum Beispiel Meeresfrüchte, Spargel oder bunte Beete.
- Beilage: Passt wunderbar solo oder als Begleiter zu kurzgebratenem Fleisch.
- Aufbewahrung: Risotto frisch servieren – aufwärmen funktioniert am nächsten Tag noch. Dazu dann einfach das Risotto noch einmal in der Pfanne anbraten und einen Schöpflöffel Wasser ergänzen und noch einmal einkochen lassen. Es geht aber etwas Cremigkeit verloren.
