Lammfilet in aromatischer Gewürzkruste, intensiv und zart zugleich. Das Erbsenpüree sorgt für Frische und Balance.
Zutaten Lammfilet:
- 400 g Lammfilet - Raumtemperatur
- 1 1/2 TL Lammgewürz
- 1 EL Sonnenblumenöl
Zutaten Erbsenpüree:
- 250 g Kartoffeln
- 250 g TK-Erbsen
- Prise Muskatnuss
- 2 EL Olivenöl
- 2 TL Butter
- 1/2 TL Alpensalz
Zutaten Sauce:
- Abschnitte vom Filet
- 200 ml Wildfond
- 1 1/2 TL Wildgewürz angeröstet und zerstoßen
- 1 Staudensellerie
- 1/2 Karotte
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Tomatenmark
- 1 TL Rohrohrzucker
- 2 Schuss Portwein
- 300 ml trockener Rotwein
Zubereitung:
- Für die Sauce Abschnitte des Filets mit dem Gemüse in etwas Öl scharf anbraten, so dass sich Röstaromen bilden. Tomatenmark und Zucker hinzufügen , kurz unterrühren und mit dem Portwein ablöschen. Rotwein angießen und bei geringer Hitze ca 20 Minuten vor sich hinköcheln lassen.
- Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. In Salzwasser garkochen. TK Erbsen mit kochendem Wasser in einer Schale übergießen, abgießen und den Vorgang wiederholen. Im heißen Wasser für einige Minuten ruhen lassen, anschließend abgießen.
- Wenn die Kartoffeln gar sind, die Bratensauce durch ein Sieb passieren. anschließend abschmecken und notfalls mit Saucenbinder abbinden. Beides warm halten.
- Lammgewürz trocken rösten und mörsern. Die Filets mit etwas Öl benetzen und großzügig im Gewürz welzen.
- Eine Pfanne bei mittelhoher Temperatur erhitzen und Filets rundherum scharf anbraten (ca 1 Minuten pro Seite für medium-rar).
- In der Zwischenzeit Kartoffeln mit den restlichen Zutaten und den Erbsen (ein paar für die Garnierung zur Seite legen) pürieren.
- Filets kurz ruhen lassen und dann mit dem Püree und der Sauce anrichten.
