Kräftig, aromatisch und voller Tiefe – ein Wildschweingulasch ist echtes Soulfood für die kalte Jahreszeit. Das Fleisch vom heimischen Jäger wird langsam geschmort und entfaltet zusammen mit Malzbier, Portwein und einer feinen Gewürzmischung seine ganze Magie.
Zutaten (für 6–8 Portionen)
- 6 Kapseln grüner Kardamom
- 3 Nelken
- 1 Sternanis
- 7 Wacholderbeeren
- ¾ TL Fenchelsaat
- ¾ TL schwarze Pfefferkörner
- ¾ TL Koriandersaat
- 2 kg Wildschweingulasch (am besten frisch vom Jäger)
- Butterschmalz zum Anbraten
- 2 Zwiebeln
- ½ TL geräuchertes Paprikapulver
- 70 g Tomatenmark
- 2 EL Mehl
- 330 ml Malzbier
- Ein Schluck Portwein
- 100 ml Rotwein
- 500 ml Rinderfond (selbstgemacht oder vom Metzger)
- 1 Bouquet garni (2 Lorbeerblätter, 3 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin)
- 2 EL Balsamico-Essig
- Salz & Pfeffer
Zubereitung
- Gewürze vorbereiten: Kardamomkapseln im Mörser leicht andrücken, so dass die Kapseln sich leicht öffnen. Zusammen mit den restlichen Gewürzen (Nelken, Sternanis, Wacholder, Fenchel, Pfeffer und Koriander) in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze kurz anrösten. Sobald sie beginnen zu duften, in einen Teebeutel füllen und mit Küchengarn verschließen.
- Fleisch anbraten: Das Fleisch sehr gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen, in der Zwischenzeit in einem schweren, am besten gusseisernen Bräter Butterschmalz (LINK) erhitzen. Die Fleischwürfel je nach Größe des Topfes in 3-4 Portionen nacheinander von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
- Ansatz herstellen: Zwiebeln fein würfeln und glasig anschwitzen. Mehl und Tomatenmark dazugeben und nach 3 Minuten mit dem Portwein und Rotwein ablöschen, eindicken lassen.
- Schmoren: Mit Malzbier und Rinderfond aufgießen. Das Fleisch, die Gewürze und das Bouquet garni dazugeben und alles einmal aufkochen lassen. Die Temperatur stark reduzieren und das Gulasch bei niedriger Hitze (das Gulasch soll nur ganz leicht simmern) ca. 2 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren.
- Finalisieren: Gewürze und das Bouquet Garni entfernen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.
